武漢中央廚房的那些年

據(ju)武漢(han)市飲食服(fu)務管理處(chu)處(chu)長(chang)龔新華回(hui)憶：武漢(han)其實早已有中(zhong)央廚房(fang)雛(chu)形。80年代末(mo)，武鋼就建立起(qi)自己的“中(zhong)央廚房(fang)”。

1988年，武(wu)鋼投資(zi)1800萬(wan)，引進(jin)日本(ben)的米(mi)飯、面點、菜(cai)肴生產(chan)設備，建成武(wu)鋼快(kuai)餐食(shi)品工廠，食(shi)品配送(song)至(zhi)武(wu)鋼各廠區食(shi)堂。這是武(wu)漢(han)最早(zao)的“中央廚房”。

武漢(han)的“中(zhong)央廚房”在80年代就具備雛形，后來卻一直不溫不火。而(er)80、90年代，中(zhong)央廚房在日本、歐美地區卻異常火爆，肯(ken)德基、麥當勞還將“中(zhong)央廚房”理念帶入(ru)國內。

那些年中(zhong)央(yang)廚房在中(zhong)國倍受冷落，究其根本原因就(jiu)是：中(zhong)餐難以標準化(hua)。中(zhong)餐講究“色香(xiang)味(wei)形器”，消費者(zhe)也(ye)講究口(kou)感。

私廚(chu)撈面(mian)中央(yang)廚(chu)房(fang)

武漢開啟“大中央廚房”時代

2011年，國家(jia)層面正式(shi)提及“中央(yang)(yang)廚(chu)(chu)房(fang)”概念。2011年5月，國家(jia)食(shi)藥監(jian)總局(ju)制定(ding)了《中央(yang)(yang)廚(chu)(chu)房(fang)許可審查(cha)規范》，中央(yang)(yang)廚(chu)(chu)房(fang)逐漸進入大眾視(shi)野。 

在武漢(han)，中(zhong)(zhong)央廚房不溫(wen)不火的(de)狀態一直(zhi)持續到2013年，直(zhi)到中(zhong)(zhong)百(bai)集團率先嘗鮮。中(zhong)(zhong)百(bai)集團耗資6億元的(de)中(zhong)(zhong)央大廚房正(zheng)式投產使用，產出的(de)豆制品、面包(bao)、面條等熟食品，直(zhi)供三鎮中(zhong)(zhong)百(bai)1000多(duo)家門店。

武(wu)鋼快餐服務也走(zou)出廠區，向各(ge)大企業、政府機關供餐。并在楚河漢街開出第一家(jia)實體店“閑品”。

近(jin)年來(lai)，海底(di)撈、永和大王等(deng)外來(lai)餐飲名企(qi)在武(wu)漢掀起了(le)建(jian)中(zhong)央廚(chu)房(fang)的熱潮(chao)；本地龍(long)頭餐飲也不甘(gan)落后，紛紛建(jian)起了(le)中(zhong)央廚(chu)房(fang)。武(wu)漢開(kai)啟了(le)大“中(zhong)央廚(chu)房(fang)”時代(dai)。

青石(shi)玖宮的(de)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)，生產(chan)火鍋底料；私廚(chu)(chu)撈面的(de)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)，生產(chan)料包、涼菜(cai)；四美包子(zi)的(de)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)，生產(chan)半成品包子(zi)；而“升官(guan)渡(du)黃燜圓(yuan)子(zi)”的(de)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)，產(chan)出的(de)是武漢特色——黃燜圓(yuan)子(zi)。

東西湖云鳥食品工業(ye)園被武漢市(shi)飲(yin)食服務管理處(chu)正(zheng)式(shi)授(shou)牌為(wei)(wei)“武漢中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)基(ji)地”，成為(wei)(wei)武漢第一個(ge)集眾多企業(ye)中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)于一體的園區(qu)。建有12萬(wan)平方米(mi)的中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)廠房(fang)(fang)，3.7萬(wan)平方米(mi)冷(leng)庫，可(ke)容納60家(jia)中(zhong)(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)。

截止(zhi)目前，武漢市共建成41家。

中百大廚房

為何“中央廚房”搖身變成“香餑餑”

中(zhong)央(yang)廚房(fang)是重(zhong)資產(chan)，投資額巨大(da)并且管理(li)成(cheng)本(ben)高，一般企業都難以承受，甚至被拖垮。為何(he)一直不(bu)溫(wen)不(bu)火的“中(zhong)央(yang)廚房(fang)”搖身變成(cheng)“香餑餑”了呢(ni)？

用青石(shi)玖宮餐飲負責(ze)人的(de)話來回答就是：這(zhe)錢花(hua)的(de)值。以前(qian)高峰時期(qi)來青石(shi)玖宮就餐的(de)顧客平均等待時間在60分(fen)(fen)鐘以上，現(xian)在控(kong)制在20分(fen)(fen)鐘以內(nei)。迅速提高了翻臺(tai)率和服(fu)務效率。

餐飲業的(de)環(huan)境近年(nian)(nian)來(lai)發(fa)生(sheng)了(le)重大(da)轉變。不(bu)僅房租、人力(li)、原料(liao)成(cheng)本逐(zhu)年(nian)(nian)增加，高端餐飲也逐(zhu)漸退潮并向大(da)眾餐飲轉化。通過中央廚房提高效率、降低成(cheng)本的(de)同時加強(qiang)保鮮(xian)技術，正(zheng)成(cheng)為青(qing)石玖宮在(zai)內越來(lai)越多餐飲企業的(de)選(xuan)擇。

通(tong)過餐(can)飲業務的拆(chai)解(jie)，中央(yang)廚房既可以讓中餐(can)標準(zhun)化(hua)，又可以兼顧顧客的口感。例(li)如：將菜品(pin)半(ban)成品(pin)化(hua)輸送至(zhi)門店。

目(mu)前，我國成規(gui)模(mo)的連鎖餐(can)飲企業(ye)中(zhong)，74%已(yi)自(zi)建中(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)(chu)房。更(geng)有些(xie)武漢餐(can)飲企業(ye)開拓進取，借中(zhong)央(yang)(yang)廚(chu)(chu)房打入流通市場(chang)。

 常青麥香(xiang)園近日(ri)斥(chi)資(zi)1.5億(yi)元建設中央廚房，日(ri)產熱干(gan)面原面4萬(wan)至(zhi)5萬(wan)公(gong)(gong)斤，可為(wei)周邊(bian)200公(gong)(gong)里(li)范圍早餐店提供(gong)配送服務，并成功(gong)打入便利(li)店，銷售渠(qu)道(dao)進(jin)一步拓展。

中百大廚房的(de)產能，在現在基礎上可擴大3到5倍(bei)，能覆蓋200公里(li)半徑(jing)內的(de)5000家超(chao)市(shi)門店，未來，中百大廚房70%的(de)產品有望外銷。借中央廚房打入流通市(shi)場，中百正有此(ci)意。